Kuracia pena s madeirovou omáčkou
Na recept potrebujeme:
500g vykostených kuracích pŕs bez kože, 2 bielka, maslo na vymastenie formičiek, 175ml šľahačky, 2 stredne veľké cukety, mletý muškátový oriešok, mleté čierne korenie, soľ.
Madeirová omáčka: 125g masla, 1PL šľahačky, 2 strúčiky cesnaku, 2 šalotky, 3PL madeiry,
Ako na to:
Z pŕs odstránime šľachy a mäso nakrájame na kocky. Pomelieme v mlynčeku, preložíme do misy a postavíme do väčšej nádoby, naplnenej ľadom. V mise ušľaháme z bielkov sneh, postupne ho vmiešame do zmesi, ktorá musí byť stále hladká a tuhá. Pridáme soľ, korenie a štipku muškátového orieška. Ak zmes zmäkne alebo zredne, dáme ju vychladiť. Postupne primiešame šľahačku. Zmes dáme na 15 minút chladiť. Mala by byť tuhá, aby sa dobre formovala.
V hrnci necháme zovrieť slanú vodu, vhodíme do nej na plátky nakrájané cukety a varíme ich na miernom ohni 1 až 2 minúty domäkka. Plátky cukiet dáme na cedidlo odkvapkať, prepláchneme studenou vodou a osušíme kuchynským papierom. Formičky vymastíme maslom a na dno položíme namastené kolieska pergamenového papiera. Dná i boky formičiek obložíme plátkami cukiet. Formičky naplníme penou, vrch uhladíme. Rozostavíme ich do pekáča naplneného dopoly horúcou vodou. Pekáč prikryjeme pergamenovým papierom a dáme do vyhriatej rúry. Pečieme 20 až 30 minút, kým ihlica, ktorou ju na skúšku prepichneme, nie je horúca. Pri pečení nesmie voda vrieť, pena by sa rozpadla.
Na panvici rozpálime 30 g masla, vložíme naň najemno nakrájaný cesnak a šalotku a miešame asi 2 až 3 minúty. Potom prilejeme madeiru a varíme ešte 2 až 3 minúty. Vlejeme šľahačku a varíme kým, hmota nezosklovatie. Potom ju odstavíme a pri neprestajnom šľahaní pridáme po kúskoch zvyšok masla. Formičky vyberieme z vody, preklopíme na zohriate taniere a k pene nalejeme omáčku.
